AZIONE 6

ANALISI E VALIDAZIONE DATI E RISULTATI IN ITINERE E FINALI

L’azione prevede l’analisi e la validazione di dati e risultati sia in itinere, al fine di correggere eventuali errori, sia nella fase finale.

In particolare sui vini prodotti nell’ambito dell’azione 2 è prevista la determinazione dei valori dei principali parametri enochimici per valutarne il livello qualitativo e cioè alcol, estratto, pH, zuccheri riducenti, solforosa libera e totale, acidità totale, acidità volatile, acido malico, acido lattico, acido citrico, acetaldeide, glicerolo, intensità colorante, polifenoli totali, e nel caso dei vini rossi anche antociani e flavonoidi. Le analisi gas-cromatografiche permetteranno l’individuazione di esteri e alcoli superiori responsabili degli aromi secondari componenti del bouquet. La migliore comprensione dei risultati potrà essere ottenuta attraverso la loro espressione in OAV (Odor Activity Value), il rapporto tra la quantità di un certo composto presente nel vino e la sua soglia di percezione. La valutazione “commerciale” dei vini prodotti con i nuovi ceppi di lievito sarà realizzata attraverso una serie di degustazioni alla cieca condotte dagli stessi tecnici delle aziende coinvolte nel progetto, che potranno così giudicare direttamente l’utilità del vino in relazione alla filosofia aziendale perseguita ed alle scelte di marketing operate. Particolare attenzione sarà rivolta agli aspetti salutistici correlati ai nuovi vini prodotti: da un lato verrà determinata la presenza, nei vini ottenuti con i nuovi ceppi di lievito, di prodotti ritenuti di beneficio per la salute umana, con particolare riferimento ai polifenoli dei vini rossi; dall’altro verrà verificata l’assenza di prodotti potenzialmente nocivi per l’uomo, indirettamente, come l’urea, o direttamente come le ammine biogene.

I vini rosati prodotti nell’ambito dell’azione 3 saranno sottoposti ad analisi chimica completa ed in particolare sarà valutata la tenuta del colore nel tempo.

I vini base, prodotti nell’ambito dell’azione 4, verranno sottoposti ad analisi chimica completa e, per i vini spumanti, sarà valutata la tenuta della pressione e del perlage nel tempo.

Tutti i vini, infine, saranno sottoposti ad analisi organolettica da parte di appositi panel di tecnici e degustatori professionisti

 

 

PARTNER COINVOLTI E RELATIVO RUOLO

 

1. IRVOS- supporto e controllo

2. Istituto zooprofilattico sperimentale - analisi

3. Coribia - analisi

4. Centro enochimico Barbera - analisi

5. Cantine Europa – fornitura campioni

6. Cantina sociale Colomba Bianca – fornitura campioni

7. Patria s.c.r.l – fornitura campioni

8. Tenuta Gatti – fornitura campioni

9. Cantine Primavera – fornitura campioni

10. Cantine Alto Belice – fornitura campioni

 

ATTIVITA’ REALIZZATA DA CIASCUN PARTNER

 

Il personale IRVO a contratto ha realizzato le analisi enochimiche previste dall’azione sui vini già prodotti nella vendemmia 2011 nell’ambito delle azioni 2, 3 e 4, ed in particolare sui seguenti vini, la cui campionatura è stata fornita dalle relative cantine:

 

Catarratto 2011 - Cantina Europa (azione 2);

Nero d’Avola 2011 – Cantina Europa (azione 2);

Nero d’Avola 2011 – Patria s.c.r.l. (azione 2);

Rosato 2011 – Cantina Alto Belice (azione 3);

Catarratto 2011 Base spumante – Cantina Alto Belice (azione 4);

Blend Nocera 2011/Pinot Nero 2011Base spumante – Azienda Gatti (azione 4);

Chardonnay 2011 Base spumante– Cantina Primavera (azione 4).

 

La Cantina Colomba Bianca è attualmente impegnata nella produzione dei vini rosso e bianco (azione 2) e potrà fornire la campionatura solo nella seconda annualità, così come la Patria s.c.r.l. per quanto riguarda la vinificazione in bianco (sempre azione 2).

 

La validazione dei dati è stata realizzata attraverso la ripetizione delle analisi da parte del Centro Enochimico Barbera che ha effettuato in modo indipendente ed autonomo le analisi, ed ottenendo dei risultati paragonabili, in considerazione anche di talune metodiche differenti utilizzate.

 

Come previsto nel progetto sui vini relativi all’azione 2, sempre a carico di personale IRVO, sono state realizzate le analisi gas-cromatografiche utili alla determinazione degli aromi responsabili del bouquet. Anche in questo caso le cantine coinvolte hanno fornito i campioni.

 

Sono state altresì realizzate le analisi relative al colore del vino rosato prodotto nel 2011, nell’ambito dell’azione 3, dalla Cantina Alto Belice che fornisce la campionatura: dette analisi sono iniziate a partire dall’imbottigliamento del vino e continueranno ad essere regolarmente eseguite per valutare la tenuta del colore nel tempo.

 

Sono nella loro fase iniziale tutte le analisi legate agli aspetti salutistici dei vini prodotti dall’azione 2 e non sono quindi ancora disponibili i dati relativi alla quantificazione dei composti di beneficio per la salute umana da parte del Coribia, nonché quelli relativi alla verifica di prodotti potenzialmente nocivi da parte dell’Istituto Zooprofilattico.

 

A partire dal dicembre 2012 sono infine iniziate le degustazioni tecniche dei vini prodotti nell’ambito del progetto

 

 

RISULTATI RAGGIUNTI

 

Tutte le analisi enochimiche realizzate finora hanno dimostrato l’alto livello qualitativo dei vini già prodotti.

 

In particolare, per quanto riguarda i vini prodotti nel 2011 nell’ambito dell’azione 2, il basso livello di zuccheri riduttori residui ha dimostrato che, anche in vinificazioni su scala aziendale, entrambi i nuovi ceppi di lievito sono perfettamente in grado di portare a termine la fermentazione alcolica. Anche i valori di acidità volatile ritrovati nei rossi indicano dei livelli ottimali di tale composto. Il valore apparentemente alto di acidità volatile (ma comunque sempre ben al di sotto dei limiti legali) determinato a luglio 2012 sul Catarratto 2011 della Cantina Europa, non è imputabile all’attività del lievito A4-9: infatti se si controllano i dati di acidità volatile misurati dall’azienda a fine fermentazione alcolica, si noterà che il livello di acidità volatile generato dalla fermentazione alcolica, e quindi dal lievito, è molto più basso (0,25 g/L). Il valore più alto registrato nel vino finito è da imputare invece all’azione di batteri, come dimostrato dai valori di acido malico (0,02 g/L) e di acido lattico (1,12 g/L) che testimoniano una fermentazione malolattica indesiderata, avvenuta in questo vino probabilmente poco dopo la fermentazione alcolica: le successive analisi microbiologiche realizzate nel 2012 non hanno infatti più rilevato livelli batterici insoliti e/o preoccupanti. A dimostrare comunque l’elevata qualità del vino sta proprio il fatto che, anche in presenza di valori relativamente alti di acidità volatile, il risultato delle degustazioni preliminari finora eseguite è stato decisamente positivo (è stata comunque operata una correzione di acidità del vino nel rispetto delle pratiche consentite). I valori di acetaldeide riscontrati nei tre vini sono da considerarsi positivi perché all’interno della gamma di valori in cui tale composto dà al vino un piacevole aroma di frutta e ben al di sotto della concentrazione di 100-125 mg/L a cui invece inizia a conferire al vino un odore sgradevole. Le analisi gascromatografiche hanno infine identificato, tra le molecole volatili libere più abbondanti, composti caratterizzati da descrittori piacevoli quali, ad esempio, il 2-feniletanolo (rosa, miele) ed il 2,3-butandiolo (fruttato).

 

Anche nel caso dell’azione 3 e 4 tutti i dati analitici confermano la buona qualità dei vini (rosato e basi spumante rispettivamente); nel caso del vino rosato della Cantina Alto Belice, sono disponibili anche le prime analisi relative alla tenuta del colore. Si rinvia quindi a quanto descritto in questa stessa relazione alle azioni 3 e 4 per ulteriori commenti sui risultati relativi a questi vini.

 

Infine, sempre nell’ambito dell’azione 6, è stata realizzata il 18/12/2012 presso i locali della Cantina “Dalmasso” dell’IRVO, in Marsala (TP) la prima degustazione tecnica congiunta (tecnici IRVO/tecnici aziendali) dei vini prodotti nel 2011: tutti i vini hanno conseguito un punteggio superiore ai 70/100 (vedi istogramma) che ne denota l’ottima qualità e la Commissione all’unanimità ha valutato positivamente i risultati finora raggiunti dal progetto INOVENO.

 

Azione 6 - Analisi e validazione dati e risultati in itinere e finali - Attività per singolo mese

Attività

                                               
1° anno (2011/2012)

2° anno (2012/2013)

 

 

G

F

M

A

M

G

L

A

S

O

N

D

G

F

M

A

M

G

L

A

S

O

N

D

Fornitura campione vino 2011 (Cantina Europa)

                                   X

 

           

Fornitura campione vino 2011 (Cantina Patria)

                                 

X

           

Fornitura campione vino 2011 (Tenuta Gatti)

                                 

X

           

Fornitura campione vino 2011 (Cantina Primavera)

                                 

X

           

Fornitura campione vino 2011 (Cantina Alto Belice)

                                 

X

 

X

       

Analisi enochimiche (IRVO)

                                 

X

X

X

X

     

Analisi enochimiche (Centro Enochimico Barbera)

                                 

X

X

X

X

X

   

Degustazioni tecniche

                                             

X

Informazioni aggiuntive