AZIONE 2

PRODUZIONE DI VINI ROSSI E DI VINI BIANCHI CON NUOVI CEPPI DI LIEVITO

 

Durante il primo anno è stato affidato dall’IRVOS ad un lievitificio l’incarico di produrre una prima fornitura dei nuovi ceppi di lieviti selezionati per enologia che sono stati prodotti come lieviti freschi in pasta: i due lieviti, appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, sono identificati dalle sigle B2-48, quello per le vinificazioni in rosso, e A4-9, quello per le vinificazioni in bianco. I lieviti prodotti sotto forma di preparato liquido fresco in bottiglie da un litro, sono stati consegnati ad HTS Enologia che ne ha curato poi la distribuzione alle Cantine partner. Successivamente si è effettuato il trasferimento dei campioni criopreservati dei mosti in fermentazione ai laboratori dell’IRVOS dove sono state realizzate sia le analisi microbiologiche che quelle molecolari. I laboratori dell’IRVOS hanno eseguito anche i controlli di qualità del lievito in pasta ricevuto. Durante la vendemmia 2011 sono state realizzate con successo sia la vinificazione in rosso (Nero d’Avola) che quella in bianco (Catarratto) presso la Cantina Europa, nonché la vinificazione in rosso (Nero d’Avola) presso Patria s.c.r.l. . Dette Cantine si sono naturalmente occupate sia dell’acquisizione delle uve necessarie che di tutte le operazioni relative prima alla produzione dei vini (ivi compresi i campionamenti per le analisi microbiologiche e molecolari già citati), poi alla loro corretta conservazione ed infine al loro imbottigliamento.

A seguito delle selezioni del personale esterno IRVOS, una serie di analisi microbiologiche sono poi state realizzate sui vini per controllarne la corretta evoluzione, prima in vasca e poi in bottiglia; tali controlli sono indispensabili per la corretta interpretazione delle analisi chimiche e delle degustazioni previste alla successiva azione 6.

Nel corso del 2012 sono state altresì effettuate tutte le attività necessarie alla realizzazione delle restanti vinificazioni previste dall’azione 2, e cioè la vinificazione in bianco (Catarratto) presso Patria s.c.r.l. e le vinificazioni in bianco (Catarratto) e in rosso (Nero d’Avola) presso Cantine Colomba Bianca. In particolare, la vinificazione in rosso presso Colomba Bianca è stata realizzata a settembre, mentre entrambe quelle in bianco si sono concluse nel mese di ottobre. Le aziende hanno curato sia i controlli periodici delle uve in vigneto e le relative analisi, nonché le operazioni relative all’acquisizione delle uve ed alla loro vinificazione. Tutte le operazioni, sia in vigneto che in cantina, sono state realizzate in collaborazione e/o in parallelo con il personale esterno IRVOS contrattualizzato ad hoc. Anche in questo caso l’IRVOS ha dato incarico ad un lievitificio per la produzione in pasta dei ceppi di lievito B2-48 e A4-9, realizzando i controlli di qualità del preparato presso i propri laboratori, mentre HTS Enologia ha curato la ricezione del preparato e la successiva distribuzione a freddo presso le Aziende. I controlli microbiologici in corso di fermentazione e necessari per determinare il rapporto Saccharomyces/non-Saccharomyces sono stati realizzati su campioni freschi, presso il laboratorio di microbiologia della Cantina Dalmasso dell’IRVOS nel caso delle vinificazioni realizzate alle Cantine Colomba Bianca, mentre quelle della vinificazione in bianco della Cantina Patria sono state realizzate direttamente presso il laboratorio della stessa azienda da personale IRVOS a contratto, dopo sopralluogo e valutazione di idoneità delle necessarie apparecchiature ivi presenti da parte del responsabile di azione. Le analisi molecolari sono invece state realizzate tutte presso il laboratorio di microbiologia della Cantina Dalmasso dell’IRVOS. Tutte le analisi microbiologiche e molecolari previste sono state realizzate, con esito positivo.

 

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