AZIONE 4

PRODUZIONE DI VINI SPUMANTI CON PROTOCOLLI ENOLOGICI INNOVATIVI

Produzione dei vini base:

VENDEMMIA 2011 BASE SPUMANTE - CANTINA PRIMAVERA

Le uve, di varietà Chardonnay, sono state raccolte a mano l’1 Agosto 2011, e trasportate in cassette all’interno della cantina dove hanno sostato in cella frigo per 24 ore, indi sono state diraspate ed aggiunte di 2gr. per q.le di enzima pectolitico e di 6/8 gr/hl di metabisolfito di potassio. Il mosto ottenuto dalla pressatura con pressa pneumatica e con un programma apposito atto ad ottenere una minore cessione di sostanze polifenoliche, è stato posto a decantazione statica a temperatura di 6°C, travaso, aggiunta di leviti selezionati (25 gr/hl), fermentazione controllata a 16/18°C; finita la fermentazione è stato mantenuto in silos di acciaio inox a temperatura di 20°C. Il vino è stato sottoposto ad un processo di affinamento sur lie per sfruttare la cessione di mannoproteine dai lieviti grazie ai processi di lisi naturali.

VENDEMMIA 2011 BASE SPUMANTE - TENUTA GATTI

Le uve, di varietà Nocera e Pinot Nero, sono state raccolte a mano in due periodi: il Pinot Nero è stato raccolto il 13.08.2011, il Nocera è stato raccolto il 07.09.2011, entrambe trasportate in cassette all’interno della cantina, diraspate ed aggiunte di 2gr. per q.le di enzima pectolitico e di 6 gr/hl di metabisolfito di potassio, raffreddate in uno scambiatore a fascio tubiero ed immerse in pressa a gabbia chiusa a circa 10°C per la macerazione pellicolare che è durata circa 4 ore. Tutti questi passaggi sono stati fatti in protezione di azoto. Il mosto ottenuto è stato decantato staticamente per 24 ore a temperatura di 6/8 °C. Le fermentazioni condotte in due periodi diversi, sono state condotte con lieviti selezionati alla temperatura di 16°C. La durata delle fermentazioni è stata di 25 giorni, durante questo periodo è stato aggiunto per tre volte attivante complesso a base di fosfato di ammonio e di scorze di lievito; il vino ottenuto è stato poi mantenuto in vasca di acciaio inox.

VENDEMMIA 2011 BASE SPUMANTE - CANTINA ALTO BELICE Le uve di Catarratto sono state vendemmiate il 05.09.2011, trasportate in cassette all’interno della cantina, dove sono state diraspate e pressate ed il mosto ottenuto, con resa uva/vino del 50%, è stato aggiunto di 1 gr. per q.le di enzima pectolitico e di 8 gr/hl di metabisolfito di potassio, quindi sottoposto a decantazione statica a freddo alla temperatura di 8°C. Dopo una sosta di 24 ore è stato operato un travaso, indi una aggiunta di lieviti selezionati (20 gr. hl) ed il mosto, a questo punto, è stato sottoposto a fermentazione condizionata a temperatura di 16/18°C; il vino ottenuto è stato mantenuto in vasca di acciaio inox a temperatura di 20°C, stabilizzato e filtrato. Su tutti i vini ottenuti il personale a contratto dell’IRVOS ha provveduto ad effettuare le analisi chimiche di base, onde poter verificare le propensioni dei vini base per le successive fasi di spumantizzazione. In tutte e tre le aziende i vini base hanno dimostrato le caratteristiche chimiche tali da renderli idonei allo scopo del progetto: patrimonio acido molto sostenuto, livelli di pH piuttosto bassi e gradazioni alcoliche contenute, tali da far auspicare condizioni per una rifermentazione agevole. Dal punto di vista sensoriale i vini presentavano una quadro acido sensibile, ma non squilibrato, in linea con l’esigenza tecnica e profumi molto gradevoli.

RIFERMENTAZIONI

Il vino base della Cantina Primavera, prima di essere posto in rifermentazione, è stato sottoposto a trattamento con 30 g/hL di bentonite e tenuto in vasca a -1°C per 10 giorni per permettere la stabilizzazione tartarica. Detto vino non è stato stabilizzato dal punto di vista proteico poiché all’analisi il prodotto risultava stabile. Dopo stabilizzazione tartarica, è stato trasferito in autoclave dove è stato arricchito di saccarosio e inoculato con lieviti commerciali (EC 1118 L.S.A.); la rifermentazione ha avuto una durata di 65 giorni, le temperature sono state mantenute intorno ai 15°C; finita la rifermentazione, la temperatura è stata abbassata e portata intorno a 4°C; la pressione sviluppata all’interno dell’autoclave è di 6 bar con un residuo zuccherino di 7,36 gr/lt.

La ditta HTS, partner del progetto, ha provveduto alle installazioni delle autoclavi presso la cantina Alto Belice, dove sono stati rifermentati i vini della stessa cantina Alto Belice e della Tenuta Gatti. Sono state coordinate le fasi di trasferimento e istallazione delle autoclavi fornite da parte di HTS, sono stati seguiti i relativi allacci al frigorifero, per abbassare la temperatura in fase di imbottigliamento, e i collegamenti per potere innalzare la temperatura nelle fasi di rifermentazione.

Il vino della tenuta Gatti, dopo stabilizzazione, è stato trasferito all’interno della Cantina Alto Belice, in una autoclave da 30 hl; il vino base spumante Alto Belice dopo stabilizzazione tartarica e proteica è stato trasferito in una autoclave da 50 hl. E’ stata effettuata la comunicazione all’Ufficio competente del MIRAAF con la specificazione della data dell’aggiunta del saccarosio ai vini base, e si è proceduto all’inoculo dei lieviti e alla suddetta aggiunta del saccarosio. 

Il vino base Alto Belice è stato inoculato con un ceppo commerciale denominato HR 44 (L.S.A.). I prodotti base spumante chiarificati e filtrati sono stati inoculati nel dicembre 2012 e poi, a seguito di un mancato avvio della rifermentazione, nel marzo 2013, con una popolazione di lievito pari a un contenuto di cellule di 1 x 106/ml, previa aggiunta di 10 g/hl di fosfato biammonico e 24 g/l di saccarosio per la presa di spuma. I lieviti sono stati acclimatati in soluzioni ad alcolicità crescente.

Il vino spumante Alto Belice ha avuto una rifermentazione di 74 giorni, le temperature sono state mantenute intorno ai 15°C, finita la rifermentazione la temperatura è stata abbassata e portata intorno a 4°C, la pressione sviluppata all’interno dell’autoclave è di 5 bar, con un residuo zuccherino di 1,67 gr/lt. Una parte della base spumante è stata utilizzata per la rifermentazione in bottiglia con inoculo del ceppo di lievito IRVOS A1-27, selezionato specificamente per il metodo classico in quanto caratterizzato da sviluppo flocculento. Presso la Cantina Alto Belice si è provveduto anche alla rifermentazione del vino base della Tenuta Gatti: il vino base spumante è stato sottoposto a rifermentazione con un ceppo di lievito commerciale denominato 10C 18-2007 (L.S.A.); anche in questo caso i lieviti sono stati acclimatati in soluzioni ad alcolicità crescente e l’intera massa è stata inoculata all’interno della vasca dove era presente il vino base arricchito con 26 g/l di saccarosio da rifermentare. Il vino spumante Tenuta Gatti ha avuto una rifermentazione di 84 giorni, anche questa partita a marzo; le temperature sono state mantenute intorno ai 15°C, e finita la rifermentazione la temperatura è stata abbassata e portata intorno a 4°C, la pressione sviluppata all’interno dell’autoclave è stata di 6 bar, con un residuo zuccherino di 4,34 gr/lt. Il vino spumante, prima di essere imbottigliato è stato sottoposto a refrigerazione a – 3° C, al fine di mantenere la CO2 formatasi durante la rifermentazione in autoclave, e ritrovarla in bottiglia; successivamente è stata effettuata una filtrazione a 0,45 micron ed il vino è stato imbottigliato con riempitrice/imbottigliatrice isobarica, ad temperatura durante l’imbottigliamento di 0°C.

 

Informazioni aggiuntive